Selasa, 9 Oktober 2012

Jenis Ikan dan Potongannya.... Makan Ikan Yuk :)



First of all special thanks to Yatt Sambri to become our new member. Speaking ko.. Ok back to main subject. Dah tengok jenis potongan sayur yang saya kongsi tu hari???... Jom tengok pula Jenis Ikan dan Potongan yang sesuai diaplikasi. Yang ni pun jumpa masa cari potongan Julienne untuk daging tu.... Isk macam-macam.. Apsal tak jumpa pun daging hah???? Hehehhe apa pun ni ilmu berguna gak. Jom tambah ilmu...





Ikan diertikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.

Penggolongan Ikan :

a) Jenis ikan air tawar dan ikan air masin




b) Bentuk badannya
·                     Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng/nipis



·          Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong


·          Flesh : Yang ni refer pada warna dan teksture ikan tu yang terbahagi kepada dua kategori, ikan putih dan ikan hitam




 

b) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
·                     Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 % 
·                     Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %


Cara Memilih Ikan Segar



Whole fish

Is best when…
Do not use fish when…
  Appearance: Wet, lustrous sheen, fresh shiny mucous, any blood in the cavity should be bright. Looks dry, dull, damaged or soiled. The blood in cavity is dark, dull, brown or black.
  Colour: Very bright, distinct, varied colouring. Dull, little variation in colour, washed-out
  Gills: Bright red, moist with mucous. Dull red brown or grey, dry, broken.
  Eyes: Shiny and full, with black pupils. Dull, dry, sunken cloudy or grey.
  Odour: Like fresh seaweed, pleasant and not overpowering. Strong or off odours, ammonia smell.
  Texture:
Very firm, elastic and springy. Dry, sticky, soft, doesn't spring back when touched.
  Scales: Lying flat and shiny, with no signs of physical damage. Standing up, curled or fall out easily when handled.


Cara Membersihkan Ikan :


·                     Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan.
·                     Potong semua sirip.
·                     Potong dan keluarkan insang.
·                     Buat torehan dari lubang dubur sampai bahagian kepala.
·                     Tarik dan keluarkan semua bahagian perut dan bahagian lainnya.
·                                          Keluarkan kantung darah yang melekat pada tulang belakang.
·                     Buang sisik ikan bila diperlukan.
·                     Cuci dan bilas dengan air, kemudian keringkan di tempat yang tidak memungkinkan air dapat menitis.




Jenis Ikan Yang Sesuai Untuk Fillet


Filleted fish

Is best when...
Do not use fish when...
  Appearance: Shiny and bright, free of any pieces of gut, scales and blood. Flesh is dull and discoloured. Dark blood or clinging pieces of gut, dirt or soil, scales. Has a rough or spongy appearance.
  Colour: Very bright, translucent or white (depending on species). Flesh is dull, yellowish (depending on species) or discoloured.
  Odour: A pleasant sea odour. Strong or off odours, ammonia smell.
  Texture:
Very firm, moist, elastic and springy. When pressed with a finger leaves a hole which fills with juice rather than springing back (this indicates refreezing).


Filleting dan Skinning Flat Fish :
     

Pengertian istilah bahagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut “fillet” ikan. Bahagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Sedangkan istilah skinning bererti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan.

Try this technique for filleting larger fish

Proses Filleting :
·                     Letakkan ikan pada cutting board, bahagian yang gelap menghadap ke atas dan bahagian ekor mengarah ke badan kita.
·                     Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).
·                                          Bila bahagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
·                     Keluarkan fillet bahagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bahagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah dikeluarkan).
·                                         Putar kedudukan ikan hingga bahagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.
·                     Balik posisi ikan hingga bahagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.


Proses Skinning :
·                     Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bahagian kulit menghadap ke bawah bahagian ekor di sebelah kiri.
·                     Pegang hujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
·                     Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bahagian ekor menuju bahagian kepala, pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau.
·                                          Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Hasilnya : 4 fillet ikan yang sudah bersih.

1.) Tulang ikan, bahagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan.
2.) Kulit dibuang.

Filleting a small fish

Cara Mem-fillet Ikan Pipih : 

Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah sebagai berikut :
·                     Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bahagian ekor.
·                     Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.
·                     Buat bahagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.


Cara Mem-fillet Ikan Bulat :

Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :
·                     Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah aliran air yang mengalir.
·                     Buatlah goresan / potong di bawah kepala bahagian ekor ikan, kemudian kemudian di bahagian tengah.
·                     Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya.


Jenis-jenis Potongan Ikan:

·                     Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Contoh ikan ialah seperti ikan tenggiri dan ikan tongko. Cotelette Darne dipotong menjadi dua.



·                     Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.



·                     Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.



·                     Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bahagian dalam ada di luar. It is a menu term synonymous with fillet.



·                                         Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi dua.



·                     Le Goujon / Gounjenette : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm, panjang 5 – 8 cm. Ianya kecil dan selalunya dibua garnish.


·                                       Le Paupiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffing adalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu.



Porsi Ikan :
·           Fillet, Supreme, Pauviett, Goujon : 90 - 100 gr
·           Trocons, Darne : 150 - 200 gr
·           Ikan utuh : 200 - 250 gr





Tiada ulasan:

Catat Ulasan

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...