Isnin, 29 Oktober 2012

Daging Lembu - Bahagian, Jenis Potongan dan Petua




Manis je senyuman cik lembu kat atas nih yer. Dia tak tahu yang saya nak cerita perihal potongan dagingnya lepas disembelih heheh. Kalau tahu agak-agak manis tak senyumannya????


Alang-alang semalam saya kongsi resepi Rendang Minang 2 Puteri dan bersemperna juga dengan sambutan Aldil Adha yang baru sangat berlalu ni saya nak kongsi cerita pasal daging lembu. Yer la kan daging korban masih banyak memenuhi peti sejuk tu sesuai le. Nanti kot ada rezeki saya kongsi pulak resepi yang berkaitan. Resepi Rendang Minang 2 Puteri dah bagi kira resepi daging yang lain leh hold dulu le ek hihihi. Ok sedikit penerangan mengenai daging lembu yang diperolehi daripada cik Wikipedia:

Potongan daging lembu us
Daging Lembu Potongan Amerika Syarikat

Daging lembu adalah jaringan otot yang diperoleh daripada lembu yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan makanan. Di setiap kawasan, penggunaan daging lembu ini berbeza-beza bergantung kepada cara pemotongannya. Misalnya daging rusuk, daging batang pinang dan TBone sangat banyak digunakan di Benua Eropah dan di Amerika Syarikat sebagai bahan mentah stik sehingga bahagian ini banyak dikomersialkan. Akan tetapi di negara negara Asia lain, daging lembu banyak digunakan sebagai makanan berempah dan bersantan seperti sup tulang dan rendang.
Tambahan pula, bahagian daging lembu lain contohnya lidah hati perut dan daging punggung hanya digunakan di negara tertentu sebagai bahan makanan.




1) Loin lembut lembu ialah potongan daging batang pinang lembu. Sebagaimana dengan semua kuadruped (haiwan empat kaki), loin lembut merujuk kepada bahagian lembu dari otot anterior Psoas major sehingga cuaran melintang vertebra lumbar yang berhampiran dengan buah pinggang. Disebabkan otot ini tidak banyak dikerjakan, ia merupakan bahagian lembu yang paling lembut. Potongan loin lembut boleh dipanggang atau dijadikan stik. Potongan bahagian itu daripada lembu kasi dan heifer paling biasa dijumpai di saluran kedai runcit, manakala potongan loin lembut daripada lembu yang lain biasanya didapati di restoran stik yang lebih murah.

Apabila potongan loin lembut tidak dibahagikan, ia dikenali sebagai filet. Satu tanggapan salah yang umum adalah bahawa filet itu juga dikenali sebagai stik Chateaubriand. Sebenarnya, Chateaubriand ialah resipi untuk sesuatu stik loin lembut yang khusus yang berasal dari Perancis.

Apabila dihiris, potongan loin lembut menghasilkan berbagai-bagai jenis stik. Bahagian yang berhampiran dengan hujung loin potongan itu, apabila dihiris setebal satu atau dua inci, dikenali sebagai "filet" atau kekadangnya "filet mignon". "Filet mignon" kekadang juga merupakan nama untuk hidangan yang terdiri daripada filet loin lembut lembu dan bukan kepada potongan itu pada dirinya.

Bahagian-bahagian loin lembut yang lain, apabila dijadikan stik, biasanya dikenali sebagai "stik loin lembut" sahaja dan bukannya "filet". Potongan loin lembut yang tidak dihiris sering dijual sebagai PSMO (pismos), singkatan untuk "peeled, silver skin, and side muscle left on", iaitu "kulit fasia terkopek, otot sisi dikekalkan". PSMO yang dimaterivakumkan di dalam beg plastik boleh disimpan dengan selamat lebih lama daripada banyak potongan daging yang lain. Ia juga jauh lebih murah daripada potongan-potongan yang lebih kecil kerana ia tidak memerlukan banyak pengelolaan penjual daging tetapi sudah tentu, ia memerlukan lebih banyak persediaan daripada tukang masak. Oleh sebab potong loin lembut merupakan bahagian lembu yang paling kurang berurat, kebanyakan hidangan daging lembu yang memerlukan daging yang bermutu tinggi, misalnya stik tartar, dibuat daripada potongan ini.



2) Loin pendek ialah potongan daging lembu yang datangnya daripada bahagian belakang lembu kasi atau heifer. Ia terdiri daripada sebahagian tulang belakang dan merangkumi loin atas serta loin lembut. Potongan ini memberikan jenis stik seperti:
  • stik porterhouse;
  • stik kepingan (Kepingan Kansas City, Kepingan New York); dan
  • stik tulang T: Potongan yang mengandungi tulang dan sebahagian loin lembut. Stik tulang T ialah potongan yang mengandungi kurang daging loin lembut berbanding dengan stik porterhouse. Kamus Webster mentakrifkannya sebagai "sebahagian sukuan belakang lembu betul-betul di belakang tulang rusuk yang biasanya digunakan untuk membuat stik."


3) Stik perut, juga dikenali sebagai plat pendek, ialah potongan daging lembu daripada bahagian perut depan lembu, betul-betul di bawah potongan rusuk. Ia menghasilkan jenis stik seperti stik skirt dan stik penggantung. Stik perut biasanya merupakan daging yang murah, liat, dan berlemak.

 

4) Tulang rusuk lembu atau Ribs adalah bahagian lembu yang berasal di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Biasanya di buat sup bagi kalangan orang melayu dan boleh juga di buang gulai dalca. Bahagian ini termasuk dari perlapan bahagian  utama daging lembu yang biasa dikonsumsi. Seluruh bahagian daging rusuk ini terdiri dari beberapa tulang rusuk, mulai dari rusuk ke6 sampai dengan ke12.Untuk potongan daging rusuk yang akan dikonsumsi terdiri dari 2 sehingga 7 tulang rusuk. Ukuran lempengan lengkap (full slab)  tulang rusuk lembu  biasanya sekitar 10 inci persegi, dengan tebal berkisar antara 3-5 inci, berisi tiga atau empat ribs, otot interkostalis,  tendon, dan lapisan daging tanpa tulang serta  lemak yang tebal di hujung plak.


5) Daging batang pinang atau lebih dikenal dengan nama Inggerisnya Sirloin adalah bahagian daging lembu yang berasal dari bahagian bawah daging rusuk, terus sampai ke bahagian sisi luar filet. Daging ini merupakan daging yang paling murah dari semua jenis daging batang pinang, kerana otot lembu pada bahagian ini masih keras dibanding bahagian batang pinang dalam yang lain kerana otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Ini kerana cara potongan daging lembu di America adalah berbeza berbanding di Eropah terutamanya di Britain. Di America potongan "top sirloin" merupakan daging yang bermutu tinggi dan mahal. Manakala di Britain, keseluruhan daging batang pinang dikira bermutu tinggi. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat stik.

Daging batang pinang biasanya di gunakan untuk masakan kari, rendang, gulai atau kurma dinegara Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, Indonesia atau Brunei. Juga digunakan untuk masakan tradisi masyarakat Malaysia dan Indonesia; iaitu satay.


  
6) Stik skirt ialah potongan stik daging lembu daripada potongan perut utama. Rupanya panjang dan leper. Ia sangat berasa, tetapi lebih liat daripada kebanyakan potongan stik yang lain. Justera, potongan skirt sering diperapkan. Potongan skirt ia potongan pilihan untuk memasak:

  • fajita (secara harafiah bermakna "tali pinggang kecil" atau "selempang" dalam bahasa Sepanyol),
  • stik lambung (arrachera) Mexico Utara;
  • pastri Cornwall; dan
  • hidangan goreng dan kacau Cina.
Stik skirt biasanya diperapkan dan ditumis-reneh pada suhu rendah atau digril. Ia perlu dihiris melintangi iranya sebelum dihidangkan. Bagi masakan Mexico, stik skirt dilembutkan secara mekanik (ditumbuk) sebelum disediakan.

Di Amerika Syarikat, potongan stik skirt pada keseluruhannya mempunyai klasifikasi pemotongan daging NAMP 121. Bahagian dalamannya yang lebih lembut (NAMP 121D) bersendi dengan sangkar rusuk (tulang rusuk 6-12), manakala skirt luaran yang lebih liat (NAMP 121C) terdiri daripada otot diafragma serta sehelai selaput yang tebal yang perlu dikeluarkan sebelum memasak.

Sejak pertengahan 1990an, stik skirt semakin mahal, akibat kepopularan masakan Mexico di seluruh dunia, khususnya di Amerika Syarikat dan Kanada.



7) Stik penggantung ialah potongan stik lembu yang dikatakan "bergantung" daripada diafragma lembu kasi. Daripada segi anatomi, diafragma merupakan satu otot tunggal tetapi ia biasanya dipisahkan menjadi dua potongan yang berasingan:
  • "stik penggantung" yang secara tradisi dianggap sebagai lebih sedap kerana ia lebih dekat dengan buah pinggang;
  • "stik skirt" luaran yang terdiri daripada otot di dalam diafragma dan lebih liat teksturnya.
Daging penggantung bersendi dengan tulang rusuk terakhir serta tulang belakang yang berhampiran dengan buah pinggang. Ia kelihatan seakan-akan stik lambung dan merupakan sepasang otot yang sedikit berbentuk V. Daging penggantung mempunyai satu selaput panjang yang tidak boleh dimakan pada bahagian tengahnya.

Stik penggantung bukannya sangat lembut tetapi ia banyak berasa dan paling baik diperapkan dan dimasak dengan pantas pada haba yang tinggi (menggril atau memanggang) lalu dihidangkan secara kurang masak atau kurang masak sederhana demi mengelakkan keliatannya. Tukang masak yang berpengalaman dalam menyediakan buah pinggang lembu melaporkan bahawa stik penggantung mengekalkan sedikit bau sedap buah pinggang.

Daripada segi tradisi, stik penggantung lebih popular di Eropah, berbanding dengan Amerika Syarikat. Ia dikenali sebagai:
  • onglet dalam bahasa Perancis;
  • lombatello dalam bahasa Itali; dan
  • solomillo de pulmon dalam bahasa Sepanyol.

Prime adalah yang terbaik-bergantung kepada texture, marbling, maturity, firmness and color






Bagi memastikan kualiti daging lembu yang disimpan kekal berada ditahap terbaik, langkah-langkah pencegahan haruslah diambil kira seperti berikut:

pembekal daging lembu
Ruang Sejuk beku untuk simpan daging lembu

  • Elakkan daging daripada bercampur dengan air. Daging hendaklah bungkus rapi supaya kalis air 
  • Suhu yang rendah akan memastikan pembiakan bakteria di daging lembu tidak berlaku, jadi simpan di bahagian peti sejuk yang paling sejuk (ruang penyimpanan jauh dari pintu peti sejuk seperti ruang sejuk beku) 
  • Sebelum memasukkan daging lembu kedalam peti sejuk, pastikan daging berada dalam keadaan yang baik dan ia dapat disimpan sehingga 2 bulan tanpa perubahan kualiti daging dan selamat dimakan.
  • Disarankan supaya daging dipotong ke potongan lebih kecil supaya lebih mudah proses pengeluaran dari ruang sejuk beku bagi daging yang diperlukan sahaja.
  •  Proses mengeluarkan daging lembudaripada simpanan sejuk beku boleh dilakukan dengan merendam daging tersebut dalamair sejuk, dipanaskan menggunakan ketuhar gelombang mikro atau dipindahkan ke bahagian lain dalam peti sejuk yang kurang sejuk. 

potongan daging lembu
Contoh Potongan Daging Lembu



POTONGAN PADA DAGING:
1. FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang.
2. CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
3. MINCE: potongan yang dicacah lembut.
4. CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
5. SLICE: potongan tipis melintang.
6. CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
7. GOUJONS: potongan sebesar ibu jari.
8. ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung


Tiada ulasan:

Catat Ulasan

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...