Khamis, 12 Julai 2012

Fungsi Bahan Membuat Kek



Bagi beginner baker macam saya yang baru nak kenal alam ni memang lemah sungguh dalam bab mengenal fungsi setiap satu bahan dalam membuat kek. Tambah-tambah pulak main bidan terjun je. Tak ada guru sebenar tak ada ilmu yang jelas. Mau menggagau jadinya. Heheh. Tapi Alhamdulillah dari banyak resepi yang saya cuba cuma sikit je la yang tak berapa menjadinya. Mungkin tool tak betul atau mungkin apa-apa sajalah sebab dari segi tool tu memang saya cuma guna blander je. Tak dernya whisker ke apa.


Saya involve dalam bidang ni pun setelah berjinak dengan internet dan FB. Bila tengok hasil air tangan sahabat-sahabat yang ada... Isk terpanggil lak minat saya untuk mencubanya. Alhamdulillah selain daripada resepi yang sahabat-sahabat berikan diarang juga ada yang beri tunjuk ajar yang amat berguna terutama pada orang-orang macam saya. Dari situ saya compilekan supaya mudah untk dijadikan rujukan saya, anak-anak atau sesiapa yang bertandang kat sini di kemudian hari. Insyaallah ilmu yang bermanafaat elok kita kongsikan bersama kan.

*********************************************


~ FUNGSI BAHAN MEMBUAT KEK~


1) Tepung gandum 
Dalam pembuatan kek, tepung yang sering digunakan adalah tepung protin rendah (low protein) seperti tepung kek, tepung superfine, red rose dan sebagainya. Anda boleh gunakan tepung gandum biasa (serbaguna/protin sederhana) tetapi teksturnya lebih kasar berbanding jika menggunakan tepung protin rendah yang menjadikan kek lebih halus. Tepung gandum berfungsi sebagai agen penyerap cecair dari telur/air dan membentuk struktur yang kukuh buat kek itu. Tanpa tepung yang cukup, kek menjadi lembik seperti puding.
  

2) Gula 
Gula berfungsi memberikan rasa manis dan melembutkan adunan. Ada sesetengah kek yang mempunyai kandungan gula yang tinggi agar menjadi pengawet semulajadi supaya kek tahan lebih lama, contohnya kek buah. Dalam kek mentega, gula dicampur dengan mentega dan dipukul hingga kembang dan gebu. Gula ini membantu lemak memerangkap sel-sel udara yang penting untuk menaikkan adunan kek nanti. Dalam kek yang menggunakan kaedah membuih (foaming method) seperti membuat kek span, gula membantu menstabilkan buih-buih telur supaya mudah digaul dengan bahan-bahan lain seperti tepung gandum.



 3) Lemak 
Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak berfungsi melembut dan melincirkan glutin dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. Dalam kek mentega, lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek tersebut. Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

 


4) Telur 
Telur berperanan menyebatikan semua adunan dan memberikan kelembapan kepada kek. Dalam kek mentega, telur yang merupakan cecair membantu menyebatikan mentega dan gula. Ia juga membantu mencairkan gula. Dalam kek span, telur adalah sumber penaik yang utama dimana sel-sel udara yang terperangkap dalam buih-buih telur itu akan mengembang apabila dibakar. Proses ini akan menaikkan kek dan menjadikan ia kembang dan gebu. Telur juga menyediakan rasa lemak dan warna kuning kepada kek.


5) Ovalett 
Ia adalah sejenis bahan penstabil atau emulsifier. Nama lain adalah quick 75 atau super sponge. Ia berbentuk pes atau pekatan berwarna kuning dan boleh didapati dikedai menjual bahan kek. Ia dibuat daripada sumber soya dan bahan kimia yg dibenarkan. Fungsinya adalah sebagai penstabil dimana ia dipukul bersama telur dan gula. Ia bertujuan menggebukan kek dan kuih. Juga supaya kek ‘tak jatuh’. Ia juga membuatkan telur dan adunan yang dihasilkan Nampak halus dan gebu. Bahan ini menyebabkan adunan telur tetap gebu dan tidak mendap. Hasilnya kek juga akan menjadi gebu. Jakim (Jabatan Kemajuan Islam Malaysia) telah mengesahkan bahan ini halal digunakan oleh orang Islam.

Jika masih ragu-ragu dapatkan nama pengeluar/pengedar dari bungkusan dan boleh minta terus senarai bahan-bahan daripada mereka. Ia juga dikenali dengan Sponge Cake Emulsifier atau Cake Stabilizer.




6) Bahan Penaik
Terdapat 3 jenis bahan penaik yang selalu digunakan dalam pembuatan kek, pastri mahupun kuih-muih. Ianya ialah serbuk penaik (baking powder), serbuk soda (soda bikarbonate/sodium bikarbonate) dan serbuk tartar (cream of tartar). Ketiga-tiga bahan ini juga dikenali sebagai bahan penaik kimia atau chemical leaveners. Ia berbentuk serbuk putih dan boleh dibeli di pasaraya dan kedai-kedai bahan kek. Fungsinya adalah untuk menaikkan dan meringankan adunan kek/kuih agar lebih gebu.

Bahan penaik yang paling sering digunakan ialah serbuk penaik. Terdapat dua jenis serbuk penaik iaitu yang jenis biasa dan jenis berganda (double-action baking powder).Jenis biasa digunakan dalam kebanyakan kek manakala jenis berganda digunakan untuk kek kukus atau kuih-muih kukus seperti pau, apam dan sebagainya. Ia bertindak dua kali lebih kuat dari biasa dan menjadikan kek atau kuih lebih gebu dan mekar.

Soda bikarbonat pula sering digunakan dalam kebanyakan kek, biskut atau kuih yang berasid seperti menggunakan susu masam, jus buah-buahan, serbuk koko, gula hangus , puri buah-buahan dan lain-lain. Soda bikarbonat adalah bersifat alkali dan ia akan bertindak menutralkan asid yang terdapat dalam adunan kek dan kuih tersebut dan menaikkan kek/kuih apabila dimasak.

Soda bicarbonate menurunkan kadar asid di dalam kek yang menggunakan bahan seperti pisang, buah-buahan campuran, epal dan lain-lain. Baking soda berfungsi dalam menggebu dan menggembangkan kek. Manakala baking powder pula adalah sama seperti serbuk penaik.

Pada umumnya 1 sudu kecil baking powder nisbah 1 cawan (200 - 250g) tepung, 1 cawan cecair, 1 biji telur
Anda dinasihatkan mengurangkan jumlah baking powder dalam adunan berasid tinggi (jus limau, buttermilk dan madu) kerana jika berlebihan akan sebabkan kek/skon/muffin/biskut rasa kurang enak, selain dari itu ia akan naik dengan cepat dan akan mendap/jatuh lepas dibakar atau akan terlalu merekah. Untuk elakkannya dari terjadi perlu tambahkan soda bicarbonat dalam bancuhan.

Contohnya :
1 cawan tepung + 1 biji telur + 1 cawan buttermilk hanya perlukan ½ sudu kecil baking powder + ½ sudu kecil soda



Untuk menguji samaada baking powder masih elok atau tidak : Campurkan 5gm/1 sudu kecil baking powder dengan 120ml air panas. Jika berbuih serta merta, tandanya ia masih elok.

Pastikan ianya diayak bersama tepung untuk memudahkan kerja pencampuran bahan kalau buat sebarang masakan yang menggunakan bahan-bahan ini.


7) Shortening
Adalah lemak sayuran selalunya dari sumber kelapa sawit atau kelapa. Juga dikenali sebagai planta putih. Warnanya putih dan teksturnya sama dengan mentega. Biasanya digunakan untuk buat roti, biskut, donut (jadikan lebih lembut dan gebu) dan salah satu bahan untuk buat krim kek. Krim kek akan jadi lebih keras dan tak mudah cair.


8) Cream of tartar 
Serbuk krim tartar agak jarang digunakan tetapi ada juga resipi yang menggunakan soda dan krim tartar bersama. Krim tartar dihasilkan daripada asid tartarik dan tentunya ia bersifat asid. Biasanya serbuk ini dicampurkan dalam telur putih bagi membuat meringue. Ianya digunakan untuk membuat kek sifon atau membuat kek keju bakar.
Ia berfungsi macam baking powder juga - membantu mengeluarkan gas. Warnanya putih sahaja tapi ada yang mengatakan ada keraguan dalam penggunaannya. Jadi sebagai alternative boleh digantikan cream of tartar dengan jus lemon. Biasanya ia diguna untuk buat meringue (putih telur dipukul hingga jadi bertanduk). Ia menghasilkan pukulan putih telur yang cantik dalam proses meringue. Juga untuk jadikan kek lebih gebu dan ringan.

Ada juga cara lain jika mahu buat meringue jika tidak ada jus lemon hanya guna telur putih dan castor sugar sahaja dah jadi. Pastikan jangan ada tercampur walau sedikit pun kuning telur atau air. Perkakasan juga kena pastikan betul-batul kering.


9) Creamwell dan shortening 
Adalah dua benda yang sama tapi berbeza. Keduanya adalah lemak sayuran yang diperbuat daripada kelapa sawit. Creamwell lebih mahal daripada shortening. Creamwell lebih sesuai untuk buat buttercream dan shortening lebih sesuai untuk biskut dan adunan roti (tak pasti samada boleh digantikan dengan salah 1). Creamwell teksturnya lebih mild. Manakala shortening padat sikit.

Creamwell + gula aising pun dah cukup leh jadikan aising/topping kek..

**Satu kotak whipping cream jenama anchor - lebihan whipping cream 2-3 bulan lepas simpan kat peti ais (tempat beku). Kalau nak guna Cuma masukkan ke bahagian chiller, bila dah cair boleh guna. 1 kotak 900gm boleh topping 2 biji kek . Untuk deko susah sebab jika lambat deko nanti cair pula. Caranya: Keluarkan dari tempat beku. Biar cair jap kemudian putar guna mixer dengan hi-speed sampai jadi (ala-ala2 kalau terbalikan mangkuk tu whipping cream tu tak tumpah). Jangan putar lama-lama nanti ia akan cair balik dan tak boleh guna lagi. Nak pakai defrost dan kalau ada lebihan air toskan jap pastu pakai. Putar sampai soft (berapa minit tak pasti). Kelemahan whipping cream ni memang tak boleh over beat. Nanti kalau diputar lagi dah tak jadi terus dan kalau nak deko tu kena buat kat tempat sejuk-sejuk. Tapak tangan tak boleh panas masa deko. Nanti whipping cair.

4 ulasan:

  1. Terima Kasih Atas Penerangan yg terperici ini,
    Sangat berguna kepada yang baru untuk mempelajari membuat pastry & Kek..

    BalasPadam
    Balasan
    1. most welcome dear :) sama2 kita tambah ilmu mana le tahu berguna kan

      Padam
  2. mcm ner sukatan utk bhan pengawet yer...

    BalasPadam
  3. bahan pengawet ni blh guna untuk apam polkadot ke?

    BalasPadam

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...