Ilmu: Teknik Mengasah Pisau dan Tips Penjagaan Pisau Yang Jarang Digunakan

Lagi cerita pasal pisau. Tu hari dah saya ceritakan tentang jenis-jenis pisau, perbezaan dan tips pilih pisau yang tepat. Hari ni pulak saya nak kongsikan cara-cara nak asah pisau kita ni bagi tajam gitew. Yang ni saya ambil hasil perkongsian cik gulamolasses.

Masa tengah skodeng jenis-jenis pisau yang saya terjumpa artikel yang cik gulamolasses kongsi ni. Terasa penting juga untuk tambah ilmu kita itu yang buatkan saya nak kongsikan kat sini juga. Selain daripada tu juga saya kongsikan tips penjagaan pisau yang jarang digunakan.

Buat Ms Miny (I hope it's right to call you Ms yeah coz I think you are girl :) Is it right? Hihihi make a wild guess base on nickname & question hahah) Insyaallah maybe next time saya akan kongsi cara nak proses daging sejuk beku. What a good question (amboi macam cikgu cikgi lak yer heheh). Actually saya tak minat sangat dengan daging sejuk beku coz I prefer fresh jadi tak berapa berani nak jawab terus :)

Sabar yer, Insyaallah saya akan cuba carikan jawapan untuk pertanyaan tu selengkapnya and teruskan bersama 2 Puteri ya....

Ok back to our topic... :)

Pisau-pisau, terutama pisau-pisau yang (berjenama) yang khas untuk memotong / memperoses daging (pisau butcher) adalah pisau yang berkualiti tinggi yang mempunyai kekerasan bilah melebihi HRC 53 ke atas. Bilah pisau-pisau ini direka agar lebih keras dan mempunyai daya tahan untuk menahan (retain) ketajaman pisau dalam jangkamasa yang lama (robust blade).

Adalah lumrah seseorang untuk memiliki pisau yang berkualiti tinggi. Lepas beli, nak kena asah pisau, satu hal..!, pulak. Memang ramai dikalangan kita, ada pisau 'cantik' tapi tumpul..walaupun dah berkali-kali asah..tetapi masih tidak mencapai ketajaman yang memuaskan.

Di sini saya sekadar berkongsi ilmu / pengalaman tentang teknik menajamkan pisau daripada pengalaman sendiri dan bacaan dari pelbagai sumber.

Mungkin ada orang diluar sana yang lebih arif tentang teknik mengasah pisau. Tak mengapa kita sama-sama kongsi ilmu.

Cara Mengasah

Cara mengasah pisau ada berbagai cara, terpulang kepada citarasa seseorang. Tiada cara yang spesifik atau khusus bagaimana cara yang betul untuk mengasah mata pisau. Masing-masing dengan cara sendiri.

Dibawah adalah kedudukan mengasah yang disyorkan. (sebagai panduan sahaja)

Gambar contoh: mengasah pisau

Jenis mata pisau yang disyorkan

Dibawah adalah contoh jenis-jenis mata pisau.

 TIDAK SESUAI

 Sudut mata pisau terlalu nipis (hollow grind)

Mata pisau mudah 'sumpih' @ 'sumbing' jika terkena tulang atau benda yang keras

  

SALAH

Sudut mata pisau tidak cukup sudut (obtuse) (mencakah)

Mata pisau tidak cukup tajam @ majal (blunted)

Mata pisau cepat/mudah tumpul

KURANG BAIK

 Sudut mata pisau bersudut-V (V @ wedge shape)

mengurangkan ketahanan (retain) ketajaman mata pisau 

(durability of cutting edge)

BENTUK DISYORKAN

Untuk mencapai mata pisau yang sempurna. Mata pisau diasah dengan sedikit separa bulat kearah mata pisau. Dalam bahasa teknikal, kita panggil 'cembung' (slightly convex). Menjadikan mata pisau lebih tahan lama (durability) dan ketahanan (robust) serta ketajaman mata pisau boleh bertahan lebih lama (retain cutting edge). Mata pisau akan lama-kelamaan meningkat naik (haus) akibat daripada penggunaan dan geselan 'butcher steel'.

Menggunakan Batu Asah

Terdapat berjenis-jenis batu asah di psaran. Anda kena pastikan anda tahu standard grit yang betul kerana pengeluar batu asah mempunyai standard mereka sendiri. Grit batu asah jepun tidak sama dengan grit batu asah buatan Amerika atau Eropah dll.

Contoh batu asah

* Kelas grit disini hanyalah sebagai panduan yang disyorkan sahaja. Pemilihan adalah bergantung kepada perasaan inidividu itu sendiri (personal feeling) dalam memilih grit batu asah.

Batu Asah Kasar (grit 120) (rough grinding) (to reestablish the shape and edge)
Untuk tumpul teruk - untuk membuang/canai serpihan/sumbing di mata pisau atau bila bilah pisau sangat tumpul.

Batu Asah Sederhana kasar (grit 220 - grit 700) (to sharpen) (membentuk mata pisau)
Untuk tumpul yang biasa (normal) - untuk menajamkan mata pisau selepas membuat kerja. Mata pisau yang tidak terlalu tumpul (ketajaman yang biasa).

Batu Asah Halus (grit 800 - grit 1200) (to finishing) (menajamkan mata pisau)
Mata pisau secara amnya masih lagi tajam - cuma nak menambahkan lagi ketajaman. Digunakan untuk mendapatkan balik ketajaman tanpa mengasah pisau secara berlebihan.

Batu Asah Halus (grit 4000 dan keatas) (to last finishing/polishing) (mengilap)
Untuk mendapatkan mata pisau yang sangat tajam - digunakan untuk mendapatkan sudut yang tepat dan mata pisau yang sangat tajam. Banyak digunakan pada pisau cukur, pisau sushi dll. dimana memerlukan ketepatan hirisan yang tepat.

Juga digunakan sebagai 'polishing stone' untuk membuang calar dan 'burr' pada mata pisau yang ditinggalkan oleh batu kasar. Batu grit 2000 keatas digunakan sebagai 'finishing' dalam pengasahan pisau. Tetapi tiada had grit yang menjadi tanda aras untuk 'finishing' asahan. Ia bergantung kepada individu tersebut yang mana seseorang itu suka.

Grit yang disarankan untuk 'finishing' adalah grit 8000. Tetapi untuk amatur atau pengguna biasa grit 3000 hingga grit 6000 sebagai 'finishing' asahan juga sudah memadai untuk menghasilkan pisau yang sangat tajam.

Jadi, secara prinsipnya, seseorang memerlukan 3 jenis batu asah.
1) untuk asah kasar/canai (rough grind)
2) untuk menajamkan (to sharpen)
3) untuk mengilap (hone)

Dibawah adalah contoh-contoh hasil asahan daripada grit batu asah yang berbeza grit

Grit 120

Grit 220

Grit 320

Grit 400

Grit 600

Grit 800

Grit 1000

Grit 1500

Grit 2000

Grit 3000

Grit 5000

Grit 8000

Grit 15,000

Lebihan / Sisa logam (Burr) Pada Mata Pisau

Setelah kita mengasah mata pisau, kalau kita amati betul-betul, terdapat lebihan/sisa besi yang terhasil daripada asahan kita. Lebihan besi ini dipanggil 'BURR'. Selalunya profesional menggunakan 'butcher steel' atau menggunakan batu asah yang ber grit tinggi (polish stone)untuk membuang 'burr' ini.

Dibawah adalah contoh-contoh 'burr' yang terhasil daripada asahan kita.

contoh burr - 1

contoh burr - 2

contoh burr - 3

Menggunakan 'Butcher Steel' @ 'Sharpening Steel'

Ada pengguna yang salah anggap bahawa 'butcher steel' adalah batu asah atau sebagai penanggal lemak pada pisau dll. Tanggapan ini adalah salah !. Tujuan menggunakan 'butcher steel' adalah untuk
1) membuang 'burr' pada mata pisau selepas asah dan untuk
2) menajamkan / membetulkan mata pisau setelah digunakan pada satu jangka masa tertentu,
untuk mendapatkan ketajaman nya semula.

contoh 'butcher steel' - 1

Besi penajam mata pisau (sebagai contoh sahaja)

contoh 'butcher steel' - 2

Besi penajam mata pisau (sebagai contoh sahaja)

Tahap kehalusan batang 'butcher steel' adalah penting dalam pemilihan 'butcher steel'. Tahap kehalusan ditentukan oleh nombor lurah yang terdapat pada batang 'butcher steel' itu.

Jenis 'Fine - butcher steel' mengandungi kurang lurah, lebih dalam lurah.

Jenis 'ultra-fine butcher steel' mengandungi banyak lurah dan lebih dekat lurah-lurah

Tetapi semua bergantung kepada ke individu itu sendiri (personal feeling).

Prinsipnya mudah dalam memilih butcher steel:
semakin kecil bilah pisau, semakin kecil lurah pada 'butcher steel' yang digunakan

Contoh jenis-jenis 'butcher steel'

Butcher steel' digunakan dengan 'menggesel' kan mata pisau kiri-kanan pisau, kebiasaaannya cukup untuk memdapatkan ketajaman pisau dengan beberapa kali 'gesel' (stroke). Tekanan 'geselan' bergantung kepada tahap kehausan mata pisau tersebut (wear). Proses 'geselan' ini hanya dilakukan beberapa 'stroke' sahaja hingga sampai mendapat balik ketajaman mata pisau tersebut. cukup !!.
Sebarang 'stroke' tambahan tidak membantu untuk menaikan ketajaman pisau tersebut.

Darjah sudut untuk membuat 'stroke' yang disarankan adalah lebih/kurang 20 darjah 

Jika selepas kita membuat 'stroke', tapi masih tidak mendapat ketajaman yang memuaskan, pisau tersebut perlu di asah kembali.

Walaupun pisau terbaik sekali pun akan tumpul juga bila digunakan selalu (heavy use). Mata pisau yang sudah haus tidak boleh menggunakan 'butcher steel' untuk mendapatkan ketajaman pisau. Pisau tersebut mesti di asah dengan batu asah untuk mendapatkan ketajamannya kembali.

Tips Penjagaan Pisau Yang Jarang Digunakan

Penjagaan pisau

Untuk mengelakkan pisau yang jarang digunakan berkarat, pastikan mata pisau dicuci bersih dan dikeringkan dengan sempurna selepas digunakan. Permukaan mata pisau harus disaluti dengan satu lapisan minyak atau gris dan disimpan sebelum digunakan semula.